和食之美 器物与摆盘的艺术 115盘 下载 pdf txt 电子版 mobi snb docx

精致的食物放在精美设计的食器中，是视觉与味觉的双重享受。本书由“食器的基础知识”，“摆盘的基础知识”，“每月料理摆盘”和“料理解说”组成。

在“食器的基础知识”中，作者用图片附以文字详述了陶器和漆器的专业用语、产地、制作方法和形式，同时也介绍了其他木制工艺品、竹制工艺品、玻璃器皿、金属工艺品、筷子和菜肴装饰物等。在“摆盘的基础知识”中，介绍了根据器物、温度、色彩等的摆盘方法，如“平盛”、“杉盛”、“散盛”等等。“每月料理摆盘”介绍了1月至12月的季节性料理建议及其使用的食器，并用清晰的大图展现了最终呈现的时令料理。

编辑推荐：

日本被称为“食彩之国”。食物的色彩搭配与食器的选择让菜肴赏心悦目，这也是日本料理在长期饮食文化中形成的饮食形式和风格。

日本食器的历史可以追溯到公元前一千多年。日本食器的魅力就像日本庭园一样，给人以自然含蓄的感觉。

本书是一本不可多得的关于日本料理摆盘的书籍，展现了和食之美。和食与器物是相辅相成的，器物为和食传递味道，和食因器物滋生意境。“在和食里品味岁月，于器物中感悟季节”正是和食之美的精髓。

【食器的基础知识】9

在日本料理中运用的食器种类

●陶瓷器 10

陶瓷器的种类1 根据烧制方法分类

1 土器 10

2 陶器 11

3 炻器 11

4 瓷器 11

陶瓷器的种类2 根据产地和手法分类

1 有田（产地） 12

2 唐津（产地） 12

3 备前 （产地） 13

4 信乐、伊贺（产地）13

5 濑户（产地）14

6 美浓（产地）14

7 赤绘（手法）15

8 出粉（手法）15

9 青花（手法）15

10 京都（产地）16

11 乐（产地/ 手法）16

12 白瓷、青瓷、青白瓷（手法）17

13 九谷（产地）17

陶瓷器的各种外形

1 向付、小钵 18

2 皿（大小）18

3 盘子（形状）19

4 钵（大小）20

5 钵（形状）21

6 盖碗21

不同季节的形制、用于典礼的形制 22

●漆器 23

漆器的种类1 根据产地分类

1 轮岛 23

2 山中 24

3 京都 24

4 春庆 24

5 根来 24

漆器的种类2 根据手法分类

1 漆绘 25

2 泥金画25

3 螺钿 25

4 描金 26

5 一闲纸胎漆器（一贯张）26

6 篮胎漆器 26

碗的分类

1 煮物碗27

2 高汤碗、汤碗27

3 小汤碗27

4 平碗、大碗 27

5 饭碗 27

其他漆器

1 托盘 28

2 食盒28

3 套盒29

4 八寸皿29

用于典礼的形制 30

漆器的使用方法 30

在日本料理中运用的食器种类

●其他 31

木工艺、竹工艺、玻璃工艺、金属工艺、贝类食器等 31

●餐垫33

●筷子 36

食器用语 38

【摆盘的基础知识】41

●摆盘的基础知识 42

七个基本要点

● 平盛42

● 杉盛43

● 俵盛44

● 叠盛44

● 混盛45

● 集盛45

● 散盛46

留白 46

直线和曲线47

便于拿取和食用 48

数量 48

温度和食器 48

色彩 49

天盛式收尾法50

●预摆盘 52

前菜 52

碗装菜 55

刺身57

烧烤物 60

拼盘（煮物）62

炸物 64

炊饭66

渍物 68

八寸 70

点心食盒 72

便当 74

●享受摆盘 76

料理与食器 76

一器多用 78

同种料理，不同食器 83

套盒的装法 85

套盒和食盒 90

西式餐盘摆盘法 92

热盘与冷盘 93

十二个月的珍馐集锦 96

酒器 98

【每月料理摆盘】

一月 正月宴会料理 100

二月 源于节气的点心 102

三月 女儿节宴席 104

四月 赏花点心 106

五月 端午节宴席 108

六月 水无月的松花堂便当 110

七月 七夕清凉派对料理112

八月 盛夏宴会料理 114

九月 秋日点心 116

十月 菊花节料理 118

十一月 赏枫宴席 120

十二月 腊月的火锅宴席 122

摆盘的用语 124

【料理解说】125

作者畑耕一郎是辻厨师专门学校的技术顾问。

1947年出生于大阪府。作者从辻厨师专门学校（当时）毕业后留校任职。

他不仅在教育界，在电视、广播、出版方面都十分活跃，著书有《专业人士易懂的日本料理》（柴田书店）、《日本料理专业的隐藏技巧》（光文社）、《“辻调”直传 家庭的和食》《“辻调”直传 味饭和一汤一菜》（讲谈社）、《和风小菜 美味基本》（学研社）等，合著书有《用英语学习日本料理》（讲谈社国际）等。

他获得平成13年社团法人日本厨师会功劳奖，大阪府功劳奖，平成17年厚生劳动大臣奖。

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书籍介绍

精致的食物放在精美设计的食器中，是视觉与味觉的双重享受。本书由“食器的基础知识”，“摆盘的基础知识”，“每月料理摆盘”和“料理解说”组成。

在“食器的基础知识”中，作者用图片附以文字详述了陶器和漆器的专业用语、产地、制作方法和形式，同时也介绍了其他木制工艺品、竹制工艺品、玻璃器皿、金属工艺品、筷子和菜肴装饰物等。在“摆盘的基础知识”中，介绍了根据器物、温度、色彩等的摆盘方法，如“平盛”、“杉盛”、“散盛”等等。“每月料理摆盘”介绍了1月至12月的季节性料理建议及其使用的食器，并用清晰的大图展现了最终呈现的时令料理。

编辑推荐：

日本被称为“食彩之国”。食物的色彩搭配与食器的选择让菜肴赏心悦目，这也是日本料理在长期饮食文化中形成的饮食形式和风格。

日本食器的历史可以追溯到公元前一千多年。日本食器的魅力就像日本庭园一样，给人以自然含蓄的感觉。

本书是一本不可多得的关于日本料理摆盘的书籍，展现了和食之美。和食与器物是相辅相成的，器物为和食传递味道，和食因器物滋生意境。“在和食里品味岁月，于器物中感悟季节”正是和食之美的精髓。